Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

pierreino2

о-ли-вье!

Рецепт оливье от 1899 года, из "Поваренной книги в подарок молодым хозяйкам", составленной И. А. Ивановой. Заметьте, ни горошка, ни колбасы :)



Ланспик (рецепты которого приводиятся в той же книге) - это, судя по всему, нечто вроде студня.

Проходит 40 лет. "Книга о вкусной и здоровой пище" от 1939 года делает вид, что никакого оливье не знает, но вот рецепт подозрительно похожего салата из дичи:

салат1939

О сое кабуль та же книга сообщает некоторые подробности:

соя
femme

пена дней

Библиотека сообщества "Кулинарный ларец" - прелесть что такое.

В результате просмотрела сегодня "Книгу о вкусной и здоровой пище" 1984 года, кое-что из Радецкого и Молоховец. А, и еще кое-что из рецептур советских тортов.

С "Книгой..." печаль. На фоне дореволюционных авторов (даже если не брать в расчет всякие рецепты с рябчиками, трюфелями и проч.) она смотрится довольно-таки бледно. И да, увидеть своими глазами рецепт "того самого" оливье с рябчиками - бесценно :)
femme

кухня времен Александра I

Раз уж я стала тут постить ссылки на старинные кулинарные книги, нельзя не упомянуть одну из первых книг такого рода в России, которую написал статский советник, помещик и профессиональный литератор Василий Лёвшин. (Если верить вики, всего он написал около 250 томов, в том числе сказки и историю о полете на Луну).

В общем, встречайте - "Русская поварня", 1816 год. На скане (у меня вариант с сайта "Кулинарный ларец") лучше видны особенности старинной орфографии (селянка вместо солянка и т.д.), в викитеке текст в основном приведен в соответствие с современными нормами.

На сайте РГБ скан здесь.

Примеры рецептов:

Окрошка.

Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешав всё это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять, и подавая, развести квасом.

Окрошка. (из раздела постных блюд)

Остатки от стола жареных разных рыб обобрать с костей начисто и искрошить. Прибавить к сему кусок соленой вареной осетрины, или белужины, мелко изрубленной, кусок сельди, также изрубленной, свеклы вареной изрубленной же, крошеного луку, огурцов соленых, очищенных и скрошенных; приправить хреном, перцем, смочить маслом и уксусом, стирать ложкою и дать немного постоять; после развести в чаше квасом.

Борщ.

Говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водою. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело.

Борщ. (два рецепта из раздела постных блюд)

К сему употребляются капуста рубленая свежая и свекольный лист, также и часть самой свеклы, изрезанной полосками. Должно обжарить оные в масле, спрыснуть мукою, прибавить крошеного луку, моркови и пустарнаку; после развести горячею водою с квасом, варить, засыпать немного гречневыми крупами, приправить солью и перцем. Подавать с ситными мелко скрошенными сухарями, в масле постном обжаренными.

Когда борщ варить из квашеных бураков и капусты, взять немного капусты, спрыснуть солью, смочить маслом, стирать ложкою, посыпать мукою, еще стереть. Бураки скрошить полосками, и травы бурачной тут же скрошив, приставить варить с водою; когда уварятся, стертую капусту развести отваром и выложить к буракам, засыпать крупами, прибавить белых грибов; когда поспеет, приправить перцем и подавать с сухарями.

Борщ.

Приставить на огонь воды с несколькими кусками соленой и свежей осетрины, или белужины. Бураки, скрошив с прибавкою свекольных листов свежих, или из бураков, обвалять в муке, прибавить еще свежей капусты; разрезав кочан на несколько граней и обжарив в масле, положить к варящейся рыбе. Если не будет довольно кисло, влить несколько квасу. Свежей рыбы карасей, или других обжарить в масле по вышесказанному о щах, положить туда же, положить моркови кусками, луку и, уварив спело, приправить перцем и, если нужно, солью.


Как отличались сырники тогда и теперь:

Сырники.

Взять желаемое количество напеченных блинцов, на каждый наложить творогу, стертого с яйцами, загнуть края, а потом сложить вдвое, чтоб вышла четвероугольная фигура, или навкось, когда делать оные треугольниками. Переделав, обжарить румяно в масле коровьем.

femme

кулинарное-4

Последняя порция ссылок на старые кулинарные книги на русском языке, которые доступны на сайте РГБ.

Радецкий, Игнатий М. Хозяйка, или Полнейшее руководство к сокращению домашних расходов. Поваренная книга для неопытных и молодых хозяек. Составлено И.М. Радецким, бывшим метрдотелем двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского… (1888) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003578891#?page=1 издание Вольфа

У этого автора нашлись также «Альманах гастрономов» разных годов выпуска (см., например, издание 1877 г. http://dlib.rsl.ru/viewer/01003590686#?page=2 ), и «Санкт-Петербургская кухня» (издание 1862 г. http://dlib.rsl.ru/viewer/01002573042#?page=7 )

Коломийцова, Н.А.  Необходимая настольная книга для молодых хозяек : Общедоступ. дешевый и вкус. стол : 654 рецепта общеупотреб. пост. и скором. блюд (1891) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003629082#?page=1

Поваренная книга : Скоромный и постный стол : Более 600 рецептов различных кушаний, разделенных на 15 отделов : Подарок хозяйкам. (1892) Издание Сытина. http://dlib.rsl.ru/viewer/01003625529#?page=1

Власов, А.Н. Французский домашний стол, или Искусство есть вкусно, экономно и разнообразно : Настол. кн. для хозяек, лиц кулинар. профессии, гастрономов и для всех вообще интересующихся повар. искусством, содержащая описание более 1100 блюд, около 200 меню обедов и завтраков, около 150 нац. блюд других европ. народов... (1892) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003661818#?page=1

Зеленцова, Мария    Поваренная книжка : Подарок молодым хозяйкам, или Руководство к приготовлению дешевого и вкусного стола : 250 блюд : С приб. различ. вод, наливок, кислых щей, квасов ягодн., мороженого и проч. (1894) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003651302#?page=1

Петр Симоненко. Самый полный вегетарианский стол : Новейшая поваренная книга : Руководство к приготовлению из растительных и молочных веществ кушаний, кондитерских продуктов, печений, хлебов, напитков и пр. и пр. (1895) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003672115#?page=1

Гуфе, Юлий   Французская кухня. Вып. 1 (перевод с франц.) (1898) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003950192#?page=5 Вып. 2 (1899) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003950191#?page=5

Иванова, И.А. Поваренная книга в подарок молодым хозяйкам : Советы и указания начинающим и неопыт. хозяйкам для сокращения расходов в домаш. хоз-ве : Приготовление всевозмож. скором. и пост. стола и заготовление запасов, маринад, варений, солений и пр. (1899) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003688062#?page=1

Фрейберг, Эмилия   Вегетарианская поваренная книга : 80 обедов по 3 блюда без пряностей (1900). http://dlib.rsl.ru/viewer/01003683832#?page=1

Иогансон, Ю.А. Поваренная книга : Руководство для приготовления простых, тонких и вегетарианских обедов / Составила Ю.А. Иогансон (1902) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003704901#?page=1 издание Маркса, более 900 страниц

Зеленко, П.М. Поварское искусство (1902) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003704662#?page=1 издание Суворина

Румянцев, А. Пасхальный стол : Куличи, бабы, пасхи и мазурки : Рецепты различ. сортов куличей, баб, пасок и мазурок, провер. в С.-Петерб. кулинар. шк. (1905) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003730066#?page=1

Попова, Л.В. Пасхальный стол : [Кулинар. рецепты] (1910) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003772265#?page=1

Павловская, О. Скоромный и постный стол : Самая полная хозяйственная книга для приготовления 2800 блюд / Сост. и изд. О. Павловской; Рис. исполнены худож. П. Борелем (1911) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003606903#?page=1 издание Маркса

Бобринский, Д.И. Поварская книга известного кулинара Д.И. Бобринского, одного из лучших столичных гастрономов (1913) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003800663#?page=1

И несколько изданий советского времени:

Хозяйка-кулинарка [Текст] : поваренная книга для хозяек : 1370 различн. скоромных и постных блюд, заготовок, солений, маринований, варений и других хозяйственных приготовлений : издание автора / сост. З. Рудь (1927) http://dlib.rsl.ru/viewer/01007995282#?page=1

Дедрина, К. Я. Кухня на плите и примусе [Текст] : настольная поваренная книга для быстрого приготовления простых и дешевых обедов : руководство для молодых хозяек : свыше 550 кулинарных рецептов мясных и вегетарианских : со многими указаниями для неопытных хозяек, как определять свежесть продуктов, а также, как приготовлять разные квасы, печенья, соленья и кондитерские сладкие блюда, теста, пироги, пирожные и пр. (1927) http://dlib.rsl.ru/viewer/01008255966#?page=1

Исраэлян, Е. В. Здоровая кухня для детей и взрослых (1939) http://dlib.rsl.ru/viewer/01005190692#?page=1

Все книги можно скачать в pdf (бесплатно – не очень быстро, но тем не менее).
femme

кулинарное-3

Также на сайте РГБ нашлись:

Альберт. Парижский повар, или Поваренная книга, содержащая в себе все относящееся к городской кухне, как-то: необходимыя предварительныя заготовления для оной; разныя кушанья из мяса, дичи, домашних птиц и рыбы, на пример: похлебок, соусов, жаркаго, пирогов и пастетов; кандитерския приготовления вообще; кушанья для здоровых, и особенно больных и выздоравливающих; краткия, новерныя правила заготовлять в прок мяса, огородныя овощи, яйца и проч.; искуство [!] управлять винными погребами; наконец, способ делать разныя особливаго рода печи, служащия к сбережению дров. (1829) http://dlib.rsl.ru/viewer/01008120605#?page=7

Поваренная книга, содержащая в себе 1102 наставлений, в 15 отделениях  / составлена обществом опытных хозяек ; с дополнением по наставлени[я]м Яра. (1864) Ч. 1 http://dlib.rsl.ru/viewer/01007515560#?page=1 Ч. 2 http://dlib.rsl.ru/viewer/01007515566#?page=1

Новейшая поваренная книга : заключающая в себе 1046 правил : с расписанием домашних обедов на каждый день месяца : в 3 частях / составленная русским поваром Н.В. Г....м (1865). Часть 1 http://dlib.rsl.ru/viewer/01004456768#?page=1 Часть 3 http://dlib.rsl.ru/viewer/01004496849#?page=1

Опытная поваренная книга / Перевод с польского (1864) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003576897#?page=1

Карем, Мари Антонин. Искусство французской кухни XIX столетия : Гастрон. и практ. руководство / Сост. Антоном Карем в Париже; Пер. и изд. Т.Т. Учителевым, метр д'отелем Двора е. и. выс. вел. кн. Марии Николаевны. Т. 1 (1866) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003839204#?page=3 Том 2 http://dlib.rsl.ru/viewer/01003839203#?page=1

Андреев Петр Петрович (1838-1899). Дешевый русский стол, или Искусство есть вкусно, здорово и дешево : Руководство, содержащее в себе более 685 наставлений для людей, незнакомых с повар. искусством к приготовлению различнейших кушаньев, простых, парад., скором. и пост., хлебов, булок, пирожных и проч. печений, заготовления в прок припасов, вареньев, приготовление различ. напитков, квасу, наливок и пр. и пр., с указанием отлич. признаков свежести и доброкачественности провизии, времени приготовления каждого кушанья, и развеса простейшим способом: стаканами, рюмками и ложками (1868) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003581293#?page=1

Найденов. Новейшая поваренная книга : Руководство для молодых хозяек (1870) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003567759#?page=1

Гуфе, Юлий   Приготовление разного рода теста и консервов, печенья мелкого и крупного... и проч., изготовление впрок соленых и копченых рыбы и мяса, паштетов... и проч. : С 137 грав. на дер. и 10 хромолитогр. карт., печ. масляными красками с рис. Е. Ронжа / Соч. Юлия Гуфе, ст. метрдотеля Жокейского клуба в Париже (1877) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003607422#?page=1 Издание Вольфа. Кстати, Гуфе как корифей поварского дела встречался мне даже в романах Бориса Виана, написанных гораздо позже.

Александра Толиверова. Поваренная книга для молодых хозяек : Пост. и скором. "домашний стол" : В кн. находятся 477 блюд и 366 обедов, каждый из 4 блюд; объясн., как приготовлять обеды, пасхи, куличи, варенья, соленья ..., а также средства предохранять провизию от порчи / Сост. А. Толиверова, А. Сальникова (1880) http://dlib.rsl.ru/viewer/01003624132#?page=1

продолжение следует
femme

Бастер Китон и Роско Арбакл в короткометражке "Повар" (1918)

Про сохранность немых фильмов можно говорить долго, но, в общем, даже если не считать то, что утрачено, мало что дошло до нас в хорошем качестве. Комедию "Повар" ("The Cook") восстановили по двум сохранившимся копиям, вычистили видеоряд и наложили неплохую музыку. Небольшие разрывы в действии объясняются тем, что в копиях все же оказались лакуны. Толстяк повар - звезда тех лет Роско Арбакл, официант - Бастер Китон, просто легенда. Мне почему-то больше всего нравится восточный танец в его исполнении (с конца 4-й минуты). Танец, который потом исполняет Арбакл, пародирует танец Саломеи в кинохите того же года. Субтитры английские, продублированы на французском, но они в общем не особо нужны (за исключением шутки про стакан молока, которое затем превращается в "Либфраумильх" - белое немецкое вино).

femme

хэппи-энд для Красной Шапочки

Не удержавшись, купила две книги с иллюстрациями замечательного художника Ломаева - "Красную шапочку" и "Кота в сапогах".

У-у, какой у Ломаева волк!

И бабушка тоже замечательная (см. рисунки на сайте художника http://www.lomaevart.com , хотя там они мелковаты - в книге видно куда больше деталей).

Так как после истории с "Тремя мушкетерами" и "Чиполлино" я советским переводам не доверяю в принципе, то решила прочитать авторский вариант Перро. И там ждал меня настоящий сюрприз :)

А ВЫ ЗНАЕТЕ, ЧТО СКАЗКА ПЕРРО КОНЧАЕТСЯ ТЕМ, ЧТО ВОЛК СЪЕЛ КРАСНУЮ ШАПОЧКУ - И ВСЕ?

Не было ни дровосеков, ни чудесного спасения, ни... - словом, ничего!

Я просмотрела несколько французских изданий на сайте Галлики. Текст в старых изданиях практически идентичен, но кое-где присутствует "поучение" - moralité в стихах, изъясняющее мораль сказки.

Под катом - текст Перро целиком и его сравнение с переводом Введенского.

Collapse )